Sinopsis

OBJETIVOS

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.

CONTENIDOS

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Tipos de degradación
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Acciones prohibidas
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo
Introducción
Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo
Cristalizadores/maduradores
Batidoras/amasadoras
Mantequeras continuas
Dosificadores en línea y máquinas envasadoras
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen

Elaboración de mantequilla
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla
Objetivos del tratamiento térmico
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura
Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)
Acidificación
Cristalización
Batido
Amasado o malaxado y lavado
Nuevos productos y técnicas
Resumen