Sinopsis

Elegir un producto y conocer los tratamientos más adecuados nos permitirán obtener un mejor rendimiento y mejores resultados en la cocina.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Preelaboración y Conservación en Cocina del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

En esta nueva edición además de actualizarse los contenidos, se han adaptado las clasificaciones de los productos y su etiquetado a las nuevas disposiciones. Además, se ha incluido un apartado referente a la maduración de las carnes. Se han renovado gran parte de las fotografías, incluyendo más variedades de productos, y añadido gráficos, mapas conceptuales, actividades, casos prácticos y páginas web de interés para profundizar en los temas tratados en cada unidad.

Procesos de preelaboración y conservación en cocina se estructura en cuatro unidades que cubren las siguientes áreas: zonas de producción, instalaciones y dotación; maquinaria, batería y herramientas; materias primas (características, preelaboración, rendimiento y aplicaciones gastronómicas); y sistemas y métodos de conservación, y regeneración de productos.

Por todo ello, esta obra es una herramienta útil y práctica tanto para el profesorado y el alumnado, como para profesionales en activo y personas interesadas en la materia que quieran actualizarse o profundizar y desarrollar sus conocimientos.

El autor, técnico en Empresas y Actividades Turísticas y técnico especialista en Hostelería, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio, de televisión y en el cine. También colabora como fotógrafo en publicaciones, y es administrador de un blog de gastronomía. Es autor de otros títulos de formación publicados por esta editorial.

Índice

1. Zonas de producción. Instalaciones y dotación; 2. Maquinaria, batería y herramientas; 3. Materias primas, características, preelaboración, rendimiento y aplicaciones gastronómicas; 4. Sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos.