Sinopsis

OBJETIVOS

Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos. Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado. Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos.

CONTENIDOS

Evaporadores, compresores y condensadores
Fluidos refrigerantes
Refrigeración y congelación criogénica (ultracongelación)
Cámaras frigoríficas con atmósfera controlada y congeladores
Túneles de congelación
Hidrocooling
Descongelación del pescado y el marisco
Resumen

Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado
Introducción
Manipulación y preparación de envases
Procedimientos de llenado
Sistemas de cerrado
Comprobaciones durante el proceso y al producto final
Maquinaria de envasado
Conservación en atmósfera controlada
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Resumen

Operaciones de embalaje en la industria de congelado de pescado
Introducción
Técnicas de composición de paquetes
Métodos de reagrupamiento
Equipos de embalaje: funcionamiento
Técnicas de rotulado
Autocontrol de calidad en envasado y embalado
Resumen

Aplicación de sistemas de autocontrol
Introducción
APPCC (puntos críticos)
Sistemas de autocontrol del APPCC
Trazabilidad y seguridad alimentaria
Principales normas voluntarias en el sector alimentario
Resumen

Toma de muestras
Introducción
Concepto, características y composición de una muestra
Instrumental para el muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de una muestra
Técnicas de muestreo, métodos manuales y automáticos
Puntos y formas de muestreo
Procedimiento de toma de muestras en la industria conservera
Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados)
Resumen

Análisis de materias primas y productos
Introducción
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Determinaciones químicas básicas e inmediatas
Métodos de análisis (físico-químicos)
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos
Cata de productos elaborados de pescado
Resumen