Sinopsis

Este libro en dos volúmenes consta de dos partes: 1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc. Se hace también un estudio de cada alimento concreto: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, néctares, huevos, azúcares, harinas, panes, pasteles, cacao, chocolate, caramelos, turrones, galletas, salsas, frutos secos, miel, café, té, vino, cerveza, licores, aguas residuales de las industrias, etc. 2ª parte. PRÁCTICA. Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de todo tipo de alimentos, como los citados en el párrafo anterior, con todo tipo de casos prácticos, elaboraciones, fabricaciones, etc. Es quizá el libro más completo y actualizado escrito sobre tecnología de los alimentos. Antonio Madrid, autor del libro, es ingeniero agrónomo de gran experiencia en la industria alimentaria, ya que ha sido director técnico de empresas alimentarias, técnico en empresas de fabricación de maquinaria para la industria agroalimentaria y ha escrito muchos libros técnicos, científicos y profesionales sobre todas las industrias alimentarias. Quizá el título más conocido y Best Seller de la literatura técnica alimentaria, ha sido el MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y sus posteriores ediciones y reediciones, vendiendo miles de ejemplares y formando a miles de técnicos y profesionales. El lenguaje y practicidad que Antonio Madrid aplica a sus libros, hace muy cercano lo técnico y fácil de asimilar los conocimientos técnicos que en otros libros son difíciles de entender.
Esta amplísima obra (en dos tomos) es un libro muy completo y actualizado, que incluye las nuevas tecnologías utilizadas en la actualidad en la fabricación, envasado, manipulación y elaboración de todo tipo de alimentos y bebidas y debe ser un nuevo libro de gran interés e imprescindible para los profesionales del sector agroalimentario, ingenierías, facultades de tecnología de alimentos, cursos de formación, fabricantes de maquinaría, etc.
Índice
TOMO I (CAPÍTULOS 1 AL 13):
Capítulo 1 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Clasificación de los alimentos. 1.3.- Importancia de los alimentos. 1.4.- Composición de los alimentos. 1.5.- Proteínas. 1.5.1.- Estructura de las proteínas. 1.5.2.- Composición y propiedades de las proteínas. 1.5.3.- Clasificación de las proteínas. 1.5.4.- Valor biológico de las proteínas. 1.5.5.- Funciones de las proteínas. 1.6.- Lípidos. 1.6.1.- Grasas y aceites. 1.6.2.- Composición y propiedades de las grasas animales. 1.6.3.- Aceites y grasas vegetales. 1.6.4.- Funciones de los aceites y grasas. 1.6.5.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 1.6.6.- El colesterol. 1.7.- Hidratos de carbono. 1.7.1.- Glucosa. 1.7.2.- Fructosa. 1.7.3.- Galactosa. 1.7.4.- Sacarosa. 1.7.5.- Maltosa. 1.7.6.- Lactosa. 1.7.7.- Almidón. 1.7.8.- Celulosa. 1.7.9.- Glucógeno. 1.7.10.- La fibra. 1.7.11.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.8.- Sales minerales. 1.8.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 1.9.- Las vitaminas. 1.9.1.- Vitamina A. 1.9.2.- Vitamina D. 1.9.3.- Vitamina E. 1.9.4.- Vitamina K. 1.9.5.- Vitaminas hidrosolubles. 1.9.6.- La vitamina C. 1.10.- Tablas de composición de alimentos.
Capítulo 2 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 2.1.- La nutrición de los seres humanos. 2.2.- Aporte energético de los alimentos. 2.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 2.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 2.5.- Etiquetado nutricional. 2.6.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 2.7.- Ejemplos de etiquetado nutricional. 2.8.- Símbolos para representar las calorías y nutrientes presentes en nuestros productos.
Capítulo 3 EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 3.1.- La energía. 3.2.- Gasto energético de las personas. 3.3.- Energía, perfil calórico, componentes del gasto energético, cálculo de las necesidades de energía, balance necesidades/ingesta de energía y calorías vacías.
Capítulo 4 ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 4.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 4.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 4.3.- Alimentos funcionales. 4.4.- Alimentos transgénicos. 4.5.- Los alimentos transgénicos según la FAO
Capítulo 5 LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 5.1.- Historia y definición de los aditivos. 5.2.- Inocuidad de los aditivos. 5.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 5.4.- Clasificación de los aditivos. 5.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 5.6.- Agentes aromáticos. 5.7.- Sustancias edulcorantes. 5.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 5.9.- Conservantes. 5.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 5.11.- Otros aditivos.
Capítulo 6 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. TRAZABILIDAD. SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). 6.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 6.2.- Seguridad alimentaria. 6.3.- Vías de contaminación. 6.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 6.6.- La trazabilidad. 6.7.- El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). 6.8.- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, según la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación).
Capítulo 7 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 7.1.- Microorganismos y alimentos. 7.2.- Bacterias. 7.2.1.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 7.2.2.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 7.2.3.- Bacterias aerobias y anaerobias. 7.2.4.- Clasificación de las bacterias en función de la temperatura. 7.2.5.- Bacterias más comunes en los alimentos. 7.3.- Levaduras. 7.3.1.- Producción de alcohol a partir de caña de azúcar y de azúcar. 7.3.2.- Levaduras más comunes en los alimentos. 7.4.- Mohos. 7.5.- Virus. 7.6.- Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos según la FAO.
Capítulo 8 INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. 8.1.- Introducción. 8.2.- La salmonelosis. 8.3.- Fiebre tifoidea. 8.4.- Preparación de la mayonesa. 8.5.- Escherichia Coli. 8.6.- Listeriosis. 8.7.-Clostridium botulinum (Botulismo) y C. perfringens (gangrena gaseosa). 8.8.- La fasciolasis. 8.9.- Disentería. 8.10.- Brucelosis (fiebres de Malta). 8.11.- Estreptococos. 8.12.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 8.13.- Envenenamiento por metales pesados. 8.14.- Anisakis. 8.15.- Recomendaciones básicas en la manipulación de alimentos para prevenir toxiinfecciones alimentarias.
Capítulo 9 HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 9.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 9.2.- Tipos de limpieza. 9.3.- Fases de la limpieza. 9.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 9.5.- Sosa cáustica (lejía). 9.6.- Otros productos de limpieza. 9.7.- Desinfección. 9.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.9.- El jabón. 9.10.- Los detergentes. 9.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 9.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 9.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 9.14.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP.
Capítulo 10 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 10.1.- Lo que debe saber el tecnólogo de alimentos. 10.2.- La leche y sus productos derivados. 10.3.- Propiedades nutritivas de la leche. 10.4.- Propiedades de la lactosa. 10.4.1.- Reacciones de Maillard. 10.4.2.- Intolerancia a la lactosa. 10.5.- Buenas prácticas agrícolas (BPA) en las explotaciones de ganado lechero (FAO, Organización para la Agricultura y la Alimentación). 10.6.- Producción de la leche en las granjas. 10.7.- El ordeño. 10.8.- Máquinas ordeñadoras. 10.9.- Reglas para el ordeño correcto. 10.10.- Enfriamiento de la leche en la granja. 10.11.- Recepción de la leche en la central. 10.12.- Tratamientos de la leche. 10.13.- Estandarización de la leche. 10.14.- Homogeneización de la leche. 10.15.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 10.16.- Termización de la leche. 10.17.- Pasteurización de la leche. 10.17.1.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 10.18.- Tratamiento térmico en la industria de la alimentación. 10.19.- Tipos de intercambiadores de calor. 10.19.1.- Intercambiadores de calor de placas. 10.19.2.- Intercambiadores de calor tubulares. 10.19.3.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 10.19.4.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 10.19.5.- Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 10.19.6.- Cálculo del tiempo de mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 10.20.- Esterilización de la leche. 10.21.- Esterilización UHT de la leche. 10.21.1.- Sistema de esterilización directa UHT. 10.21.2.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 10.22.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 10.22.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 10.23.- Nata. 10.24.- Mantequilla. 10.25.- Leche evaporada y leche concentrada10.26.- Leche condensada. 10.27.- Leche en polvo. 10.27.1.- Usos de la leche en polvo. 10.27.2.- Densidad aparente. 10.28.- Yogur. 10.28.1.- Diseño de una planta de yogur. 10.28.2.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 10.28.3.- Yogur congelado y yogur concentrado. 10.29.- Elaboración de Kefir. 10.30.- Actimel. 10.31.- Danacol. 10.32.- Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, etc.). 10.32.1.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual).
Capítulo 11 EL QUESO. 11.1.- El queso: definición. 11.2.- Bactofugación de la leche.11.3.- Adiciones a la leche.11.4.- Coagulación de la leche.11.4.1.- El cuajo.11.5.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero).11.6.- Prensado, salado y maduración.11.7.- Clasificación de los quesos.11.8.- Elaboración de queso fresco.11.9.- Elaboración de quesos fundidos.11.10.- Elaboración de queso Manchego.11.11.- Queso Idiazabal.11.12.- Queso Camembert.11.13.- Queso Cabrales.11.14.- El suero y su aprovechamiento.11.14.1.- Técnicas para el tratamiento del lactosuero.11.14.2.- Evaporación y secado del suero.11.14.3.- Ultrafiltración del suero.
Capítulo 12 HELADOS, GRANIZADOS Y HORCHATAS. 12.1.- Helados: definición y características. 12.2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 12.3.- Componentes básicos de los helados. 12.4.- Índice de aireación del helado (overrun). 12.5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 12.6.- Valor nutritivo de los helados. 12.8.- Tipos de “freezer”. 12.9.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 12.10.- Cultivo de la chufa y elaboración de la horchata.
Capítulo 13 EL AGUA.13.1.- El agua y sus propiedades. 13.2.- Utilización del agua. 13.3.- El agua en el cuerpo humano. 13.4.- Propiedades del agua. 13.5.- Agua blanda y agua dura. 13.6.- El agua potable. 13.7.- La filtración y desinfección del agua de consumo. 13.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución de bebidas y alimentos. 13.8.1.- Desinfección del agua: el cloro y el hipoclorito sódico. 13.8.2.- Filtración del agua. 13.9.- El ciclo del agua. 13.10.- Agua usada o consumida. 13.11.- Tratamiento de las aguas residuales urbanas. 13.12.- Demanda Biológica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). 13.13- Depuración de aguas residuales. 13.14.- Tratamiento de aguas residuales industriales. 13.15.- Desalación de agua de mar. 13.15.1.- Densidad y pH del agua de mares y océanos. 13.15.2.- Instalaciones de desalación de agua. 13.15.3.- Desaladoras: ventajas e inconvenientes. 13.16.- Microbiología del agua. 13.16.1.- La salmonelosis y fiebres tifoideas. 13.16.2.- Escherichia coli. 13.16.3.- Disentería. 13.16.4.- Estreptococos en el agua. 13.16.5.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 13.16.5.- Protozoos. 13.16.6.- Legionelosis. 13.17.- Envenenamiento por metales pesados.
TOMO II (CAPÍTULOS 14 AL 28):
Capítulo 14 ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS. 14.1.- Zumos y néctares de frutas. 14.2.- Zumo de naranja. 14.3.- Ficha técnica del zumo de naranja (FAO). 14.4.- Extracción de los aceites esenciales de la corteza de cítricos. 14.5.- Extracción del zumo de naranja. 14.6.- Concentración y enfriamiento final. 14.7.- Evaporadores de capa descendente. 14.8.- Evaporadores de placas. 14.9.- Eficiencia de la evaporación. 14.10.- Aprovechamiento de subproductos cítricos. 14.11.- Producción de zumo de manzana. 14.12.- Producción de mosto de uva. 14.13.- Producción de zumo de tomate. 14.14.- Tomates enteros pelados en conserva. 14.15.- Salsa de tomate. 14.16.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 14.17.- Instalación para la elaboración de bebidas refrescantes carbonatadas. 14.18.- Conservas y alimentos preparados. 14.19.- Conservas vegetales. 14.20.- Corazones de palmito al natural. 14.21.- Encurtidos no fermentados. 14.22.- Mermeladas y jaleas de frutas. 14.23.- Producción de mermelada de guayaba. 14.24.- Elaboración de frutos cítricos confitados. 14.25.- Elaboración de salsa Ketchup. 14.26.- Conservas de guisantes. 14.27.- Conservas de champiñones. 14.28.- Conservas de pimientos. 14.29.- Conservas de espárragos. 14.30.- Conservas de alcachofas. 14.31.- Definiciones de los factores de calidad. 14.32.- Conservas de judías verdes. 14.33.- Elaboración de alimentos preparados. 14.34.- Alimentos infantiles. 14.35.- Platos precocinados y preparados congelados
Capítulo 15 CARNES. 15.1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 15.2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 15.3.- Sacrificio de cerdos. 15.4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 15.5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 15.6.- Mataderos de aves. 15.7.- Productos cárnicos. 15.8.- Salchichas. 15.9.- Elaboración de chorizo. 15.10.- Elaboración del jamón curado. 15.11.- Mortaleda de Bologna. 15.12.- Elaboración de salchichas tipo Viena. 15.13.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno.
Capítulo 16 EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 16.1.- Definiciones y clasificación. 16.2.- Valor nutritivo del pescado. 16.3.- Conservación del pescado. 16.4.- La merluza. 16.5.- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 16.6.- Cambios en el pescado provocados por la congelación. 16.7.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 16.8.- Instalaciones de fabricación de hielo. 16.9.- Producción de hielo en bloques. 16.10.- Otros sistemas de conservación del pescado (secado, salazón, ahumado, cocción, irradiación, acidificación, conservas en latas esterilizadas, liofilización). 16.11.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 16.12.- Salazón del pescado. 16.13.- Ahumado del pescado. 16.14.- Cocción del pescado. 16.15.- Irradiación del pescado. 16.16.- Envasado en atmósferas modificadas. 16.17.- Gases empleados en el envasado EAP de alimentos. 16.18.- Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 16.19.- Pescado picado (Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos). 16.20.- Sistemas de elaboración del surimi. 16.21.- Productos derivados del surimi. 16.22.- Proteínas del krill. 16.23.- Etiquetado e identificación del pescado y los productos de la pesca. 16.24.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 16.25.- Producción de aceite de hígado de pescado.
Capítulo 17 LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. PATATAS Y DERIVADOS. MIEL Y AZÚCARES. 17.1.- Composición del huevo de gallina. 17.2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 17.3.- Productos derivados del huevo.17.4.- Liofilización de alimentos. 17.5.- La patata: composición y clasificación. 17.6.- Usos de la patata. 17.7.- Clasificación de las patatas. 17.8.- Derivados de la patata. 17.9.- Producción de patatas prefritas y congeladas. 17.10.- Producción de puré de patata. 17.11.- Azúcares. 17.12.- Clasificación de los azúcares. 17.13.- Proceso general de fabricación de azúcar. 17.14.- Producción de azúcar caramelizado. 17.15.- La miel: composición, clasificación y propiedades. 17.16.- Fraudes con la miel. 17.17.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel. 17.18.- Jarabes azucarados.
Capítulo 18 CEREALES, HARINAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA. 18.1.- Cereales utilizados en alimentación humana. 18.2.- El maíz. 18.3.- El arroz. 18.4.- El trigo. 18.5.- El mijo y el sorgo. 18.6.- Otros cereales (avena, centeno, cebada, triticale, etc.). 18.7.- Harinas de cereales. 18.8.- Clasificación de las harinas. 18.9.- Fabricación de harina de trigo. 18.10.- El pan y su composición. 18.11.- Características de los distintos tipos de pan. 18.12.- Fabricación del pan. 18.13.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 18.14.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 18.15.- Turrones y mazapanes. 18.16.- Fabricación de chicle. 18.17.- Fabricación de caramelos y confites.
Capítulo 19 ACEITES Y GRASAS. 19.1.- Aceites vegetales. 19.2.- El aceite de oliva. 19.3.- Extracción del aceite de oliva. 19.4.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 19.5.- Aceites de semillas oleaginosas. 19.6.- Índices de aceites y grasas. 19.7.- El aceite de soja. 19.8.- Aceite de girasol. 19.9.- Aceite de palma. 19.10.- Aceite de germen de maíz. 19.11.- Aceite de colza. 19.12.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 19.13.- Grasas de origen animal. 19.14.- Refinación de aceites y grasas. 19.15.- Proceso de refinación e hidrogenación de los aceites (FAO/OMS).
Capítulo 20 FRUTOS SECOS. 20.1.- Principales frutos secos y sus características. 20.2.- Almendras. 20.3.- Avellanas. 20.4.- Castañas. 20.5.- Cacahuetes. 20.6.- Girasoles. 20.7.- Pistachos. 20.8.- Nueces.
Capítulo 21 CAFÉ, TÉ, CACAO Y CHOCOLATE. 21.1.- El café. 21.2.- Tipos comerciales de café. 21.3.- La cafeína. 21.4.- Elaboración del café instantáneo. 21.5.- Cacao. 21.6.- Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao. 21.7.- El chocolate. 21.8.- Té y derivados.
Capítulo 22 CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 22.1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 22.2.- Sal común. 22.3.- Vinagre. 22.4.- Pimentón. 22.5.- Azafrán. 22.6.- Ajo. 22.7.- Canela. 22.8.- Cebolla. 22.9.- Mostaza. 22.10.- El apio. 22.11.- Otros condimentos y especias.
Capítulo 23 LA VID Y EL VINO. 23.1.- El cultivo de la vid. 23.2.- Abonado y poda de la vid. 23.3.- Enfermedades de la vid. 23.3.1.- La filoxera. 23.4.- El racimo de uvas. 23.5.- El grano de uva. 23.6.- Los ácidos presentes en la uva. 23.7.- Variedades de uva. 23.8.- Variedades de uva de mesa. 23.9.- Variedades de uva para vino. 23.10.- Variedades de uva tintas para vino. 23.10.1.-Garnacha. 23.10.2.- Tempranillo. 23.10.3.- Graciano. 23.10.4.- Cabernet Sauvignon. 23.10.5.- Syrah. 23.10.6.- Cariñena. 23.10.7.- Merlot. 23.10.8.- Pinot Noir. 23.10.9.- Bobal. 23.11.- Variedades de uvas blancas para vinos. 23.11.1.- Garnacha Blanca. 23.11.2.- Macabeo. 23.11.3.- Xarel.lo. 23.11.4.- Parellada. 23.11.5.- Chardonnay. 23.11.6.- Sauvignon Blanco. 23.11.7.- Albariño. 23.11.8.- Malvasía. 23.11.9.- Moscatel. 23.11.10.- Verdejo. 23.11.11.- Merseguera. 23.11.12.- Riesling. 23.12.- Influencia de las variedades de uva en la calidad de los vinos. 23.13.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 23.14.- Composición y características de los azúcares presentes en el mosto de uva. 23.15.- El vino. 23.16.- Vino tinto. 23.16.1.- Transporte y recepción de la vendimia en bodega. 23.16.2.- Despalillado y estrujado de la vendimia. 23.16.3.- Sulfitado del mosto. 23.16.4.- Fermentación. 23.16.5.- Maceración carbónica. 23.16.6.- Descube del vino. 23.16.7.- Escurrido y prensado de los orujos. 23.16.8.- La fermentación maloláctica (FML). 23.16.9.- Tratamientos por frío. 23.16.10.- Clarificación y filtración del vino. 23.16.11.- Pasterización del vino (embotellado en caliente). 23.16.12.- Embotellado del vino. 23.17.- Envasado del vino en cartón. 23.18.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 23.19.- Los polifenoles del vino y sus efectos saludables (el resveratrol). 23.20.- Conservación del vino en supermercados, restaurantes y bares, vinotecas, viviendas, etc. 23.21.- Elaboración de vinos blancos. 23.22.- Elaboración de vinos rosados. 23.23.- Elaboración de vinos espumosos. 23.24.- Elaboración de vinos dulces. 23.25.- Clasificación de los vinos
Capítulo 24 LA CERVEZA. 24.1.- La cerveza: historia y composición. 24.2.- Tipos de cerveza. 24.3.- Materias primas de la cerveza. 24.4.- Fabricación de la cerveza. 24.5.- Malteado de la cebada. 24.6.- Producción de mosto. 24.7.- Tipos de filtros. 24.8.- Clarificación, pasteurización y llenado de la cerveza. 24.9.- Cerveza sin alcohol.
Capítulo 25 LA SIDRA.25.1.- Definiciones y tipos de sidra. 25.2.- Subproductos de la elaboración de la sidra. 25.3.- Proceso de elaboración de la sidra. 25.4.- Denominación de origen Sidra de Asturias.
Capítulo 26 ALCOHOLES Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 26.1.- Bebidas de alta graduación alcohólica. 26.2.- Alcoholes para uso de boca. 26.3.- La destilación. 26.4.- Rectificación de los alcoholes. 26.5.- El brandy. 26.6.- El ron. 26.7.- El whisky. 26.8.- El tequila. 26.9.- La ginebra. 26.10.- El vodka. 26.11.- El anís. 26.12.- Aguardiente de orujo. 26.13.- Pacharán. 26.14.- Otros licores.
Capítulo 27 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 27.1.- Introducción. 27.2.- El agua en nuestro planeta. 27.3. Demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO). 27.4.- Fases del tratamiento de aguas residuales. 27.5.- Filtración mecánica. 27.6.- Filtración biológica. 27.7.- Tratamiento de las aguas residuales de las industrias lácteas. 27.8.- Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 27.9.- Tratamiento de aguas residuales de las industrias del pescado. 27.10.- Usos diversos de los lodos. 27.11.- Digestión anaerobia de los lodos.
Capítulo 28 LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES. 28.1.- Dieta equilibrada. 28.2.- Dieta Dukan. 28.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 28.4.- La pirámide de la dieta mediterránea. 28.5.- La dieta mediterránea. 28.6.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca).