Sinopsis

No es un libro clásico de cocina, sino un libro para aprender. Organizado secuencialmente, aporta los mecanismos necesarios para obtener base y conocimientos suficientes para el desarrollo de la profesión de forma eficaz, práctica y creativa, utilizando el argot profesional.
Recoge el espacio físico de trabajo (la cocina), describiendo la maquinaria, equipamiento y utensilios necesarios, con ilustraciones explicativas, para adentrarse a continuación en las pautas para su correcta administración.
Conseguido el primer objetivo de situar al lector correctamente frente a las herramientas de trabajo, el segundo paso es efectuar el acercamiento a los géneros, realizando una descripción minuciosa sobre pre-elaboración, cortes, fraccionados, métodos de conservación, regeneración de productos, procesos de cocción, requisitos sanitarios, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas, características nutricionales, etc., siempre acompañado de ilustraciones, tablas y cuadros explicativos, lo que permite un aprendizaje exhaustivo de las técnicas necesarias para la buena práctica culinaria. La última fase, con los alimentos ya elaborados, describe como presentar, conservar y diseñar platos, en función de su clasificación, denominación, ingredientes, color, textura, sabor, etc..
Índice
1 Identidad profesional y estudios de Hostelería
2 La Cocina, espacio físico
3 Maquinaria, equipos y utensilios
4 Administración de la cocina
5 Cortes, fraccionado y torneado
6 Conservación de alimentos
7 Cocina al vacío
8 Elementos de condimentación
9 Lácteos, huevos, arroces y pastas
10 Hortalizas, vegetales, legumbres secas y hongos
11 Aves y caza
12 Preelaboración del bobino
13 Preelaboración del ovino y porcino
14 Preelaboración de pescados y mariscos
15 Ensaladas, entremeses y platos de cuarto frío
16 Protocolos de actuación con los géneros