Sinopsis

Objetivos

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

Contenido

I Parte Enología, Cata y Maridaje

- Introducción
- Historia del vino
- La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
- Fisiología de la cata. Los sabores elementales
- Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
- Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
- Vocabulario básico de cata
- Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
- Elaboración y cata de vinos blancos
- Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
- Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
- Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
- Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
- Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
- Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
- Clasificación de los vinos en España
- Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
- Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
- Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
- Cómo leer la etiqueta de un vino
- El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
- La bodega. Guarda y conservación de los vinos
- El vino y la salud
- Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
- Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús

- A modo de prólogo
- La educación de los sentidos
- El sentido del olfato y el maridaje
- El sentido del gusto y el maridaje
- La fusión: Tacto, aroma y sabor
- Elaboración de los alimentos y maridaje
- La cocina y el vino
- Vinos, hierbas aromáticas y especias
- Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
- Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
- Ejemplos de menús maridados y comentados