Sinopsis

Este libro es en sí mismo un manual completo para el gerente o gestor de locales de hostelería, para el manipulador de alimentos de estos establecimientos (cocineros y ayudantes) y para el maître y personal de atención directa al cliente, donde se explica de forma práctica, sencilla y desde el punto de vista de la hostelería todo lo referente a los alimentos y bebidas, las condiciones del personal y del local (cocinas, salas), la conservación de bebidas y alimentos, seguridad e higiene, etc. También se incluyen en este libro unos conocimientos básicos de interés para el profesional de la restauración, sobre: La composición y propiedades de los alimentos y bebidas y sobre dietética y nutrición. Por último, se estudian casos prácticos de: Manipulación y cocinado de carnes, pescados, lácteos, frutas, verduras, huevos, charcutería, comidas preparadas, productos de panadería, repostería, aceites y grasas, conservas, bebidas (café, té, vino, cerveza, licores), condimentos, especias, etc. Estamos en una sociedad muy competitiva en la que sólo sobreviven los mejor preparados. Por ello, podemos decir que este manual se adelanta a su tiempo y será la base para formar a los futuros profesionales de la hostelería, ya que va más allá de un manual básico y breve. Es el libro más moderno, completo y práctico para la formación completa del profesional de la hostelería. También está adaptado al certificado de profesionalidad del sector de la restauración.
Índice
Capítulo 1 LOS CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD EN HOSTELERÍA, RESTAURACIÓN Y TURISMO. 1.1.- Importancia de los certificados de profesionalidad. 1.2.- Gestión de servicios en restauración. 1.3.- El servicio en restauración. 1.4.- Supervisar y desarrollar el servicio en restauración. 1.5.- Gestión de departamentos. 1.6.- Asesoramiento sobre bebidas. 1.7.- Servicio e información sobre vinos. 1.8.- Normas de protocolo. 1.9.- Normas de seguridad, higiene y protección del ambiente. 1.10.- Comunicarse en inglés. 1.11.- Módulo formativo sobre diseño de procesos de servicio en restauración. 1.12.- Módulo formativo sobre supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración. 1.13.- Módulo formativo sobre la gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. 1.14.- Módulo formativo sobre bebidas. 1.15.- Módulo formativo sobre el servicio de vinos. 1.16.- Módulo formativo sobre las normas de protocolo en restauración. 1.17.- Módulo formativo sobre seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. 1.18.- Módulo formativo sobre inglés profesional para servicios de restaurante. 1.19.- Modulo formativo sobre prácticas profesionales no laborales de gestión de procesos de servicio en restauración.
Capítulo 2 RECOMENDACIONES A LOS MANIPULADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS. 2.1.- Necesidad de unos conocimientos básicos por parte de los manipuladores alimentos. 2.2.- Normas relativas a los manipuladores de alimentos. 2.3.- Objeto de la normativa sobre manipuladores de alimentos (MA). 2.4.- Definiciones. 2.5.- Requisitos de los manipuladores de alimentos. 2.6.- Formación continuada de los manipuladores. 2.7.- Control y supervisión de la autoridad competente. 2.8.- Exámenes médicos. 2.9.- Acreditación de la formación. 2.10.- La manipulación de alimentos en la actualidad.
Capítulo 3 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 3.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 3.2.- Composición de los alimentos. 3.3.- Proteínas. 3.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 3.3.2.- Funciones de las proteínas. 3.4.- Lípidos. 3.4.1.- Grasas y aceites. 3.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 3.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 3.4.4.- El colesterol. 3.5.- Hidratos de carbono. 3.5.1.- La fibra. 3.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 3.6.- Sales minerales. 3.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 3.7.- Las vitaminas. 3.7.1.- La vitamina C.
Capítulo 4 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 4.1.- La nutrición de los seres humanos. 4.2.- Aporte energético de los alimentos. 4.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 4.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 4.5.- Etiquetado nutricional.
Capítulo 5 EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 5.1.- La energía. 5.2.- Gasto energético de las personas. 5.3.- Energía, perfil calórico, componentes del gasto energético, cálculo de las necesidades de energía, balance necesidades/ingesta de energía y calorías vacías.
Capítulo 6 MENÚS EN RESTAURACIÓN. LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL. 6.1.- Los menús y dietas especiales en restauración. 6.2.- Dieta Dukan. 6.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 6.3.1.- La pirámide de la dieta medite-rránea. 6.4.- La dieta mediterránea. 6.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca).
Capítulo 7 LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. CONOCIMIENTOS QUE DEBEN TENER LOS PROFESIONALES DE LA RESTAURACIÓN SOBRE ESTE TEMA. 7.1.- Razones para que el profesional de la restauración sepa algo sobre los aditivos en los alimentos y bebidas. 7.2.- Historia y definición de los alimentos. 7.3.- Inocuidad de los aditivos. 7.4.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 7.5.- Clasificación de los aditivos. 7.6.- El color y los colorantes en los alimentos. 7.7.- Agentes aromáticos. 7.8.- Sustancias edulcorantes. 7.9.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 7.10.- Conservantes. 7.11.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 7.12.- Otros aditivos.
Capítulo 8 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO. 8.1.- Intoxicaciones de origen alimentario en restaurantes, cafeterías, catering, etc. 8.2.- Seguridad alimentaria. 8.3.- Vías de contaminación. 8.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 8.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 8.6.- La trazabilidad. 8.7.- El sistema APPCC. 8.8.- Microorganismos y alimentos. 8.9.- Bacterias. 8.10.- Levaduras. 8.11.- Mohos. 8.12.- Virus. 8.13.- La salmonelosis. 8.13.1.- Fiebre tifoidea. 8.13.2.- Preparación de la mayonesa. 8.14.- Escherichia Coli. 8.15.- Listeriosis. 8.16.- Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 8.17.- La fasciolasis. 8.18.- Disentería. 8.19.- Brucelosis (fiebres de Malta). 8.20.- Estreptococos. 8.21.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 8.22.- Envenenamiento por metales pesados. 8.23.- Anisakis.
Capítulo 9 HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES, CAFETERÍAS, BARES, CATERING Y COMEDORES COLECTIVOS. 9.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 9.2.- Tipos de limpieza. 9.3.- Fases de la limpieza. 9.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 9.5.- Sosa cáustica (lejía). 9.6.- Otros productos de limpieza. 9.7.- Desinfección. 9.8.- Limpieza y desinfección en la restauración. 9.9.- El jabón. 9.10.- Los detergentes. 9.11. El cloro y el hipoclorito sódico.
Capítulo 10 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 10.-1.- Lo que debe saber el profesional de la restauración. 10.2.- La leche y sus productos derivados. 10.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 10.2.2.- Tratamientos de la leche. 10.2.3.- Nata. 10.2.4.- Mantequilla. 10.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada. 10.2.6.- Leche condensada. 10.2.7.- Leche en polvo. 10.2.8.- Yogur. 10.3.- El queso. 10.3.1.- Clasificación de los quesos. 10.4.- Los postres lácteos. 10.5.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas.
Capítulo 11 ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS. 11.1.- Zumos y néctares de frutas. 11.2.- Zumo de naranja. 11.3.- Otros zumos. 11.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 11.5.- Conservas y alimentos preparados. 11.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 11.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup.
Capítulo 12 CARNES, PESCADOS Y HUEVOS. 12.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 12.2.- Elaboración de salchichas. 13.3.- El chorizo. 13.4.- El jamón curado. 13.5.- El pescado y sus productos derivados. 13.6.- Los huevos y productos derivados.
Capítulo 13 AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA. 13.1.- Azúcares, miel y jarabes. 13.2.- La miel. 13.3.- Jarabes azucarados. 13.4.- Harinas. 13.5.- El pan y su composición. 13.5.1.- Elaboración del pan. 13.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 13.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 13.8.- Turrones y mazapanes.
Capítulo 14 ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS. 14.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 14.2.- Grasas de origen animal. 14.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos).
Capítulo 15 CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 15.1.- El café. 15.2.- Cacao y chocolate. 15.3.- Té y derivados. 15.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.).
Capítulo 16 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. 15.1.- El vino. 15.2.- Vino tinto. 15.3.- Vino blanco. 15.4.- Vino rosado. 15.5.- Elaboración de vinos espumosos. 15.6.- Elaboración de vinos dulces. 15.7.- Clasificación de los vinos. 15.8.- La cerveza. 15.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.).
Capítulo 17 LOS CINCUENTA MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO. 17.1.- Los 50 mejores restaurantes del mundo. 17.2.- Características principales de los mejores restaurantes del mundo. 17.3.- Listado de los 50 mejores restaurantes (Noma, Celler Can Roca, Mugaritz, Arzak, Asador Etxebarri, Pujol, Quique Dacosta, Vila Joya, etc.).