Sinopsis

Un nuevo ciclo se abre para la historia de la gastronomi´a y Apicius ha querido dejar constancia. El Restaurante elBulli acaba de cerrar sus puertas y con e´l la alta gastronomi´a perfila su edad de oro. Queda para la memoria una etapa entran~able, vibrante, un suen~o que nunca pensamos que pudiera convertirse en realidad. Apicius no podi´a ser ajeno a este acontecimiento y ha querido reflejar este adio´s en un reportaje especial, al que hemos dedicado casi cien pa´ginas. Hemos querido ofrecer una mirada singular, diferente y reposada sobre el mundo bulliniano. Una mirada melanco´lica que busca los aspectos ma´s mundanos y entran~ables, el lado ma´s humano y terrenal de elBulli, pues aunque este proyecto conquisto´ las estrellas, nunca dejo´ de ser el suen~o de cuatro iluminados. Hoy se cierra una etapa, pero para aquellos que sepan leer los designios astrales elBulli renace en un nuevo proyecto ma´s ambicioso si cabe, destinado a hacer llegar su mensaje a mucha ma´s gente. En una inquietante casualidad, el eclipse de luna del di´a 15 de junio de 2011 fue la fecha en la que iniciamos el reportaje en elBulli. Os aseguro que fue un di´a especial. Ocurrieron cosas bien curiosas, como los tres accidentes consecutivos en la carretera que vimos, sobresaltados, de camino hacia el restaurante de Rosas.

Un panorama apocali´ptico, en el que nosotros mismos escapamos con vida por un no se´ que´ oscuro designio. O, al di´a siguiente, el helico´ptero que a punto estuvo de estrellarse contra la casa en la que prepara´bamos nuestra sesio´n en elBulli. ¿Casualidades?... “Es una sen~al astral de un cambio importante en el mundo de la gastronomi´a” —nos dijimos— e impresionados por estos augurios no pudimos dejar de pensar en la solemnidad de la ocasio´n. Con este espi´ritu trascendente emprendimos el trabajo de dejar constancia para la Historia de nuestra particular visio´n de la aventura bulliniana. Al fin y al cabo la muerte y el renacimiento de elBulli son hechos trascendentes para los que creemos en la gastronomi´a. Y de Apicius no se espera otra cosa, sino que haga de notario. Muchos se han preguntado si las fuerzas oscuras del Universo han provocado la extincio´n de dos grandes astros como son Juli Soler y Ferran Adria`. Pero Ferran nos comento´ que ya no es sostenible seguir siendo el primero: el mundo de la gastronomi´a necesita renovarse y Ferran Adria` tiene el don de la anticipacio´n. Prefiere descabalgarse e´l mismo a que lo descabalguen. Pero la Luna sen~ala de forma inequi´voca un nuevo amanecer y Adria` se reinventara´ a si´ mismo en su nueva Fundacio´n. Ambos, Juli Soler y Ferran Adria`, socios y amigos en esta gran aventura, renacera´n renovados en un nuevo proyecto.

Muchos son esce´pticos, pero el mago Adria` ve ma´s alla´. Su equipo lo sigue a ciegas, pues los arcanos indican que elBulli renacera´ con una nueva forma ma´s potente y de mayor proyeccio´n en elBulli Foundation. De nuevo el eclipse lunar y sus sen~ales. Y nosotros, influidos por el embrujo de esta luna eclipsada de tonos anaranjados, ponemos negro sobre blanco esta historia para la eternidad.

En este nu´mero nos hemos detenido en unos pocos autores, menos que otras veces, para tratarlos en profundidad. Todos ellos son muy singulares y diferentes entre si´. Ramon Freixa representa el glamour de la alta cocina urbana y burguesa, con Madrid de fondo. Si´ntesis de clasicismo, tradicio´n y modernidad. Ramon ha consolidado su estilo y esta´ en su plena madurez. Fanta´stico.

El contrapunto lo ofrece Oriol Rovira y su proyecto de La Rovira. Aunque en su di´a el fuego se llevara por delante esta magni´fica finca rural del interior de Catalun~a, convirtie´ndola en cenizas, Igualmente renacera´ gracias al teso´n de este chef y su familia. El Cuaderno Apicius ha sido testigo del ingente trabajo de los Rovira para dar expresio´n en una nueva forma a la finca de sus antepasados. Y quien iba a decir que podri´a ser bajo un nuevo nombre, Els Casals, pero con el mismo espi´ritu y potencia. Que este casal renaciera a un renovado esplendor, donde huerta y animales son cuidados con el ma´ximo mimo, perfila un modelo de restaurante que, como bien dice Philippe Regol, augura una nueva vanguardia gastrono´mica fundada en la e´tica y en el respeto por el medio ambiente.

Estad atentos, porque de nuevo la Luna, lunera, aparece ante nosotros en la pla´cida noche de Flandes para mostrar sus velados designios a quien sepa leerlos. Si´, porque nuestra pro´xima sesio´n discurre en Flandes, donde oficia un joven chef formado en Espan~a: Kobe Desramaults. Atencio´n con Kobe Desramaults, pues los sellos celestes sen~alan esta reencarnacio´n de Rene´ Redzepi en Flandes como uno de los futuros i´dolos de la Nueva Cocina Flamenca. Lo percibimos en la placidez de la noche en Dranouter, con una voluptuosa luna llena que despertaba todos nuestros sentidos despue´s de disfrutar su menu´ degustacio´n en In de Wulf.
Bajo la e´gida del eclipse del 15 de junio, en una influencia lunar y luna´tica que ha impregnado ma´gicamente este Cuaderno de Apicius, hemos realizado con pasio´n este nuevo Cuaderno de Alta Gastronomi´a que esperemos disfrute´is como nosotros hemos disfrutado construye´ndolo. En el pro´ximo Cuaderno de Alta gastronomi´a tomara´n un nuevo cuerpo y sorprendentes sorpresas. A modo de avance, os ofrecemos un boto´n: no ha podido entrar en este nu´mero un reportaje de Paco Pe´rez del Miramar, que queremos completar y mejorar. Pero esto es harina de otro costal y lo guardamos para el nu´mero 18

1. Carta del director. Paco Marfull.

2. Oriol Rovira, sus 4 hermanos y un sueño en común.

a) Cal Rovira, un proyecto de vida.

b) Hacia una vanguardia de la ética culinaria. Philippe Regol.

c) Menú els Casals.

3. Ramon Freixa.

a) El cocinero independiente. Carlos Maribona.

b) El menú desgutación.

4. elBulli, la última cena. Mayte Diez.

a) Aquella carretera infernal.

b) La costa del fin de mundo. Paco Marfull.

c) De la Nouvelle Cuisine a la Nueva Cocina de vanguardia.

d) Los platos icónicos.

e) Los platos de mi menú.

f) ElBulli por Bob Noto.

5. Kobe Desramaults.

a) Kobe Desramaults y la Nueva cocina flamenca. Virburnum Tinus.

b) El menú in de wulf.