Sinopsis

Este trabajo recoge algunos aspectos fundamentales de la cocina y gastronomía del siglo XX en España que no fueron reflejados, al menos completamente, en el anterior volumen Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: la primera parte se dedica a valorar las connotaciones ideológicas en la cocina y gastronomía, empezando por la rigidez dogmática del vegetarianismo, siguiendo por el análisis de lo popular y tradicional y sus mixtificaciones interesadas; la gastronomía sin gastronomía, excusa para actividades sociales productivas, y la falsa onomástica identitaria que se enseñorea de la cocina española del sigloxx, frecuentemente arrastrada por intereses económicos y políticos.


Un segundo apartado de sociedad y cocina recoge lo fundamental de las asociaciones de todo tipo (cofradías, sociedades y academias) y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario del siglo xx español.


Por fin, un apartado sobre cocina, consumo y salud valora la progresiva medicalización de la comida y la dieta en nuestro medio, siguiendo una tendencia de dudoso rigor científico en el mundo occidental y la obsesión por la salud y la dieta, destructoras de la gastronomía y altamente ineficaces en la promoción de la salud. Razonables dudas; sensatos hechos; manipulaciones ciertas: en definitiva, la historia de lo nuestro.



Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es médico, jefe del Servicio de Neurofisiología Clínica del Hospital Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, profesor asociado de la misma materia en la Facultad de Medicina de Zaragoza y profesor responsable de medicina del sueño desde hace veinte años. Ha publicado, dentro del campo de la gastronomía, además de numerosos artículos monográficos y divulgativos, los siguientes libros: Cocinar en Navarra (1986, en colaboración con R. Ruiz Ruiz), Nuestras verduras (1990, en colaboración con R. Ruiz Ruiz), Cocinando a lo silvestre (1988), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cuscús: recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de origen árabe (2005), Embutidos y curados del valle del Ebro (2005, autor y coordinador junto con P. González Vivanco), Diccionario de la cocina cristiana de España (2007) y, en esta misma colección, Pimientos, guindillas y pimentón. Una sinfonía en rojo (2008) y Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) (2009).