Sinopsis

El autor, cocinero, abogado, autor de otros libros sobre la materia, con varias ediciones publicadas, cuenta con una amplia experiencia profesional y docente, siendo en la actualidad director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Buen conocedor del arte culinário, entiende la docencia como la transmisión de conocimientos que el alumno recoge y aplica con su personalidad, permitiendole crear sus propias soluciones.
La obra, expuesta de forma ordenada, clara y con conceptos muy precisos, es una herramienta indispensable para los futuros cocineros y reposteros, así como para todas aquellas personas con inquietudes por saber cómo se desarrolla la actividad culinária y obtener los mejores resultados.
El libro, efectúa un recorrido por secciones como:
La cocina como lugar físico y de trabajo.
La oferta, producto del trabajo en todas sus variantes.
Preparación de elaboraciones necesárias para alcanzar la producción.
Distintos sistemas de cocción con su adecuación a las diversas materias primas.
Partiendo de los elementos más básicos, los vá entrelazándo con otros más complicados, llegando de este modo a conseguir un ámplio conocimiento sobre el comportamiento de los productos frente a los diversos modos de cocinado.
Esta amplia exposición que nos ofrece el autor con su libro sobre tecnología alimentaria, es esencial para poder avanzar con firmeza y creatividad en el fascinante mundo de la cocina actual de autor, que no deja de sorprendernos con sus nuevos aromas, texturas, espumas, etc.
Índice
1 Introducción a la cocina.
2 Menús y cartas.
3 Elaboraciones de múltiples aplicaciones.
4 Elaboraciones complementarias.
5 Métodos de cocinado I.
6 Métodos de cocinado II.
7 Condimentos.
8 Productos del campo.
9 Potajes, sopas consomés y cremas.
10 Pastas y arroces.
11 Huevos.
12 Guarniciones.
13 Pescados.
14 Mariscos.
15 Carne I.
16 Carne II.
17 Chacinería.
18 Aves y caza.
19 Despojos.
20 Ensaladas, entremeses y bufés.
21 Repostería.
22 Pastelería y confitería.
23 Conservación de alimentos.